排氣前要注意先預(yù)封，以預(yù)防湯汁、內(nèi)容物溢出罐外；冷凝水滴入罐內(nèi)；保持頂隙溫度。主要的排氣方法有以下三種。

加熱排氣：主要通過沸水或蒸汽加熱未封或預(yù)封的實(shí)罐，使罐內(nèi)食品受熱膨脹，將其中滯留和溶解的氣體排出罐外，并使熱整齊充滿頂隙，然后趁熱封罐，經(jīng)殺菌、冷卻后，由于內(nèi)容物收縮和罐內(nèi)水氣凝結(jié)，可形成真空度（200-300mmHg）。通常加熱排氣排氣箱內(nèi)蒸汽溫度為80-95℃，時間7-15分鐘，要求罐頭中心溫度達(dá)到75-85℃。加熱排氣發(fā)的最大優(yōu)點(diǎn)是可以給予罐頭一定高的初溫。

機(jī)械抽空：即真空封罐。一般真空封罐機(jī)抽空真空度都在650mmHg（對應(yīng)沸點(diǎn)為54℃）以下。真空封罐時，應(yīng)注意真空度與溫度間的關(guān)系，如真空度為550mmHg，溫度不宜超過57℃，以免罐液瞬間沸騰外溢，導(dǎo)致罐頭凈重不足，且罐液不能覆蓋固形物。抽空后維持真空度350-500mmHg。

蒸汽噴射排氣：蒸汽噴射密封后的真空度與頂隙大小關(guān)系較大，如頂隙小，則密封后不能形成真空度。如冷番茄醬罐頭，頂隙從6.35至12.7mm變化時，真空度急劇增大（經(jīng)驗(yàn)方法是保留8mm頂隙）。蒸汽噴射排氣不適合那些空氣含量高的食品，如蘋果、桃等。